TENTANG MILK STEAMING - Majalah Otten Coffee

Karena dalam proses kopi, fase milk steaming juga memegang peranan penting.

SUSU yang proses pemanasannya baik jika dikombinasikan dengan espresso yang proses penyeduhannya juga baik akan memberikan sensasi yang tak terlupakan. Foam susu yang baik cenderung mirip dengan marshmallow cair: lembut, moussey dan menyenangkan disesap. Foam seperti ini cenderung elastis dan gampang dituangkan, juga memberi ‘volume’ tambahan pada minuman yang membutuhkan tekstur semacam cappuccino atau café-latte.

Adalah penting untuk menggunakan susu yang segar dalam proses steaming, karena susu yang sudah tak baru lagi akan cenderung kehilangan kandungan tertentu yang bisa membuatnya membentuk foam. Atau, susu tersebut mungkin saja membentuk foam seperti biasa, tapi bubbles (busanya) akan cepat menghilang. Ini juga salah satu tanda untuk mengenali apakah susu yang dicampurkan ke dalam cappuccino kamu segar atau tidak.

Steaming Susu

Steaming secara umum merupakan metode memasak bahan dengan uap air yang mendidih, namun prosesnya berbeda pada steaming pembuatan kopi. Teknik steaming adalah tahapan dalam pembuatan kopi, yang mana susu dipanaskan melalui semburan uap mendidih melalui tongkat steam pada mesin espresso. Selanjutnya susu yang sudah melalui proses steam akan dicampur ke kopi espresso, pada volume dan cara saji tertentu maka jadilah variasi espresso coffee milk seperti cappuccino, latte, ataupun flat white. Teknik steam yang baik biasanya menghasilkan susu yang halus, kental dengan busa yang lembut, sehingga mendukung proses pembuatan latte art.

Mengapa susu harus di-steam, pasti pertanyaan ini sedikit mengganjal. Alasan susu harus di-steam atau dipanaskan dengan uap agar mengubah karakter susu sesuai yang diinginkan. Karakter susu ini nantinya menjadikan sajian kopi lebih nikmat dengan cita rasa khas dan tekstur yang istimewa, paling umum kamu jumpai pada sajian cappuccino dan latte. Lebih detail lagi,

• Susu di-steam agar meningkatkan tekstur pada susu itu sendiri, ketika uap panas masuk ke susu, protein dalam susu mulai terdenaturasi dan membentuk busa.
• Suhu susu yang di-steam akan meningkat, proses steaming juga bertujuan untuk memanaskan susu yang disimpan dalam lemari pendingin. Sajian kopi semakin nikmat jika disajikan pada suhu yang tepat.
• Membantu pencampuran susu dan kopi lebih mudah, susu yang di-steam akan membuat karakter susu lebih stabil dan lebih mudah ketika susu dicampur ke espresso.

WHOLE MILK ATAU SKIM MILK?

Kandungan protein di dalam susu adalah zat yang membuat proses steaming membentuk busa, jadi susu segar apapun bisa membentuk foam terlepas dari apakah itu whole atau skim. Tapi, bagaimana pun, yang perlu dingat adalah kandungan fat (lemak) juga berpengaruh dalam proses steaming. Susu yang memiliki kandungan lemak lebih banyak cenderung memberikan tekstur yang mengagumkan pada minuman, tapi jenis ini sekaligus juga bisa memengaruhi rasanya.

Sebagai perbandingan, cappuccino yang dibuat dengan campuran susu skim biasanya memiliki rasa yang lebih intens namun tidak bertahan lama. Sementara yang dibuat dengan whole milk memiliki rasa yang tidak terlalu intens tapi bertahan lebih lama.

TEMPERATUR YANG BAIK

Suhu ideal untuk susu ketika dicampurkan dengan kopi sebenarnya subjektif, tidak sama pada setiap orang. Namun susu akan mulai berubah rasa dan tekstur apabila dipanaskan di atas suhu 68°C. Ini disebabkan karena panas bisa mengubah struktur protein pada susu, membuatnya berganti rasa, yang kadang-kadang perubahan itu tidak selalu baik.

Cappuccino yang sangat panas juga bisa mengurangi tekstur, rasa dan sweetness pada minuman, meskipun susu yang dimasukkan ke dalamnya mungkin hanya dipanaskan dalam suhu 60°C. Juga, akan susah sekali membentuk micro foam jika susu dipanaskan pada titik didih (atau diatas 90°C). Well, bukan berarti semua minuman yang melibatkan proses milk steaming di dalamnya wajib disajikan suam-suam kuku. Hanya saja, alangkah lebih baik jika kopi yang disuguhkan kepada kamu segera dinikmati begitu disajikan.

Proses Steaming Susu

Secara umum, tahapan yang dilakukan untuk steaming susu adalah memasukkan uap panas ke dalam wadah susu untuk menciptakan busa susu yang halus dan lembut. Tentunya perlu latihan dan pengalaman untuk menghasilkan susu steam yang sempurna untuk sajian kopi kamu. Langkah-langkah untuk steam susu menggunakan mesin espresso antara lain;

1. Pastikan steam wand dalam keadaan bersih, aktifkan steam wand beberapa saat untuk memastikan lubang tidak tersumbat
2. Persiapkan susu segar yang dingin di wadah milk jug, tenggelamkan ujung steam wand ke susu sekitar 1-2cm dan aktifkan steam wand
3. Posisikan milk jug senyamannya umumnya membentuk sudut 45derajat, hingga menghasilkan kualitas busa susu yang diinginkan
4. Temukan praktik terbaik untuk menciptakan tekstur susu, gerakan milk jug naik-turun, atau memutar ketika kamu menggenggamnya
5. Setelah milk jug hangat atau suhu sudah sekitar 60-70 derajat celcius, proses steam susu selesai
6. Pastikan untuk meninggalkan steam wand dalam keadaan bersih, aktifkan semburan untuk melap susu yang menempel

Perlu diketahui, untuk beberapa jenis mesin kopi dilengkapi jenis perangkat steam wand yang berbeda, tentu tahapannya juga memiliki perbedaan sedikit. Perangkat steam wand biasanya bersuhu panas, sehingga perlu berhati-hati selama proses steam susu dan disarankan untuk mempelajari petunjuk teknis mesin espresso.

Rekomendasi alat kopi untuk setiap kebutuhan!

---

Nah, selamat menyeduh. 🙂

Disadur dari The World Atlas of Coffee.

Dipublikasikan Yulin Masdakaty, 12 Januari 2016.
Diperbarui Yoga Aizeindra, 12 April 2023