Rahasia Rasa Matcha, Studi 4 Varietas Teh Hijau, Salah Satunya Ceremonial Grade - Majalah Otten Coffee
Rasa matcha yang lembut, sedikit pahit, namun tetap meninggalkan sensasi manis di akhir tegukan bukanlah kebetulan. Di balik setiap bubuk hijau halus itu, tersimpan keragaman varietas teh hijau yang membentuk karakter rasa matcha secara mendalam.
Sebuah penelitian yang dipublikasikan di jurnal National Library of Medicine (Huang et al., 2024) mengungkap rahasia ilmiah di balik empat varietas teh yang digunakan untuk membuat matcha: Okumidori, Longjing 43, Zhongcha 108, dan E’Cha 1.
Penelitian tersebut memetakan lebih dari 1.300 senyawa kimia non-volatil dan hampir 100 senyawa aroma aktif dalam keempat varietas itu. Setiap varietas menunjukkan profil rasa, aroma, dan warna yang berbeda, menjelaskan mengapa rasa matcha dari tiap sumber bisa begitu unik.
Tentu saja, setiap rekomendasi bubuk matcha memiliki karakteristik profil rasa yang berbeda, mulai dari yang condong ke manis hingga yang sedikit earthy.
Empat Varietas dan Karakter Rasa Matcha
Dalam penelitian Huang dkk. (2024), empat varietas teh hijau menghasilkan profil rasa matcha yang berbeda. Setiap varietas memiliki latar asal, komposisi kimia, dan karakter sensorik yang unik, membentuk identitas rasa matcha yang khas.
Okumidori (Jepang)
Berasal dari Prefektur Shizuoka, varietas ini dikenal dengan warna hijau cerah dan rasa umami lembut yang kaya asam amino. Aromanya segar seperti rumput laut dengan sedikit sentuhan manis, sering digunakan untuk matcha ceremonial grade karena kesan halus dan menenangkan.
Longjing 43 (Tiongkok)
Varietas khas dari Zhejiang ini menghasilkan matcha beraroma kacang panggang lembut dan rasa ringan yang bersih. Warna seduhannya hijau kekuningan, dengan keseimbangan rasa yang menenangkan, umum digunakan untuk teh hijau Dragon Well dan varian matcha ringan.
Zhongcha 108 (Tiongkok)
Varietas ini menawarkan karakter rasa lebih kuat dengan sentuhan pahit dan aroma herbal segar. Kandungan katekin yang tinggi membuatnya kaya antioksidan dan sering dipakai untuk matcha atau teh hijau dengan rasa tegas dan warna hijau tua pekat.
E’Cha 1 (Tiongkok)
Berasal dari Hubei, varietas ini menampilkan aroma dedaunan basah dan rasa seimbang antara lembut dan sedikit pahit. Kandungan polifenolnya tinggi, menjadikannya populer untuk matcha modern dengan profil rasa yang stabil dan aroma herbal ringan.
Promo Bisa Berubah Sewaktu-waktu.
Aroma Matcha dan Urutan Dominasi dari Empat Varietas
Salah satu daya tarik matcha adalah aromanya yang khas — paduan rumput segar, alga laut, dan sedikit aroma panggangan lembut. Menurut penelitian Huang dkk., aroma paling kuat ditemukan pada varietas Okumidori, diikuti oleh E’Cha 1, Longjing 43, dan terakhir Zhongcha 108.
Para peneliti menemukan 97 senyawa aroma aktif dengan nilai odor activity value (OAV) di atas 1, yang artinya senyawa tersebut benar-benar berkontribusi pada aroma nyata yang tercium. Aldehida, keton, dan senyawa heterosiklik menjadi komponen utama pembentuk aroma segar khas matcha.
Aroma Okumidori cenderung menonjolkan nuansa laut dan umami, sedangkan E’Cha 1 memberi kesan herbal ringan. Longjing 43 cenderung aromatik seperti kacang atau chestnut, sementara Zhongcha 108 memiliki aroma kering dan tajam, khas daun teh dengan kadar katekin tinggi.
Warna Matcha dan Faktor Penentu Visual
Warna matcha bukan sekadar estetika, melainkan penanda kualitas bahan baku dan proses pengolahan. Varietas Okumidori menampilkan warna hijau zamrud cerah berkat kadar klorofil tinggi dan perlindungan dari sinar matahari sebelum panen (shading).
E’Cha 1 menghasilkan warna hijau lembut, sedikit kekuningan, cocok untuk matcha yang ringan dan aromatik. Sementara Longjing 43 cenderung menghasilkan warna hijau kekuningan dengan kesan matte, karena proses penyangraian khas Tiongkok yang mengurangi intensitas klorofil.
Sebaliknya, Zhongcha 108 menghasilkan warna hijau tua, menandakan kandungan katekin yang tinggi namun juga rasa yang lebih pahit. Dalam industri matcha, warna ini sering dianggap sebagai varian strong flavor grade, bukan ceremonial grade.
Sensasi Umami dan Ilmu di Baliknya
Ciri khas utama rasa matcha adalah umami — rasa gurih alami yang menenangkan. Sensasi ini berasal dari asam amino L-theanine, yang bekerja menyeimbangkan efek kafein dan menciptakan rasa lembut tanpa getir.
Dalam penelitian Huang dkk., kandungan L-theanine paling tinggi ditemukan pada varietas Okumidori, diikuti oleh E’Cha 1, sedangkan Zhongcha 108 menunjukkan kadar lebih rendah. Hal ini menjelaskan mengapa Okumidori sering digunakan untuk matcha kelas upacara (ceremonial grade), sedangkan Zhongcha 108 lebih cocok untuk campuran kuliner (culinary grade).
Selain L-theanine, interaksi antara asam glutamat dan asam aspartat juga berperan penting dalam menciptakan sensasi rasa mendalam yang khas pada matcha berkualitas tinggi.
Penjelasan Tambahan dari Penelitian
Penelitian Huang dkk. (2024) menggunakan pendekatan metabolomik untuk menganalisis ratusan senyawa aktif dalam tiap varietas. Dari total 1.383 senyawa non-volatil, sekitar 177 menunjukkan perbedaan signifikan antar varietas. Hal ini menjelaskan perbedaan tajam dalam rasa, aroma, dan warna meski proses penggilingan matcha sama.
Varietas dengan kandungan asam amino tinggi cenderung memberi kesan lembut dan seimbang, sedangkan varietas dengan katekin tinggi memberikan sensasi pahit yang lebih kuat namun kaya antioksidan. Para peneliti juga menemukan bahwa perbedaan kadar senyawa volatil seperti aldehida dan alkohol berkontribusi pada variasi aroma antara varietas Jepang dan Tiongkok.
Hasil riset ini membuka peluang bagi industri teh untuk mengembangkan matcha dengan karakter rasa tertentu, tergantung pasar sasaran — mulai dari matcha manis dan lembut untuk pasar Jepang hingga varian beraroma kuat untuk produk campuran di pasar internasional.
Tantangan dan Prospek di Industri Matcha
Meski hasil penelitian ini memberikan pemahaman mendalam, tantangan terbesar tetap pada konsistensi rasa antar batch produksi. Faktor lingkungan, waktu panen, dan cara pengeringan daun sangat memengaruhi komposisi metabolit dan aroma.
Namun, peluangnya besar. Dengan pemetaan metabolit yang rinci, produsen bisa menyesuaikan pemilihan varietas dan teknik pengolahan untuk menciptakan matcha dengan karakter rasa tertentu. Bagi penikmatnya, ini berarti dunia matcha akan semakin kaya—dari matcha ringan beraroma manis hingga matcha pekat dengan aroma kompleks.
Dalam konteks global, penelitian ini juga memperkuat posisi matcha sebagai komoditas premium, sejajar dengan kopi spesialti yang memiliki identitas rasa berdasarkan varietas dan terroir.
Rekomendasi Alat Pembuat Matcha dari Hario Matcha Collection Set
Akhir kata, pengetahuan dasar tentang beda green tea dan matcha dan trik memilih tingkat ceremonial vs culinary akan menyempurnakan hasil akhir setiap resep matcha yang dibuat.
Referensi:
Huang, D., Chen, X., et al. (2024). A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties. Food Chem X. [PubMed ID: 38420509]
Japan Tea Association. Varieties of Green Tea and Flavor Profiles (2023).
Harvard T.H. Chan School of Public Health. Tea and Health: Antioxidant Research Overview (2022).