RAHASIA CARA ROASTING KOPI, SAYA BERGURU KE TOKOH DI BALIK KOPI OTTEN - Majalah Otten Coffee
Cara roasting kopi terbaik sudah dimulai sejak biji kopi mentah (green bean) masuk ke persediaan, memastikan kualitasnya memenuhi syarat, menganalisa hasil pengujian kualitas, dan memaksimalkan profil roasting.
HOBI minum kopi yang sedang saya perankan ini, bermula sebelum berada di industri kopi sebagai penulis konten majalah daring. Tidak pasti sejak kapan hobi ini menuntun pada kecintaan akan aktivitas minum kopi, perlahan mulai mengikuti perkembangan tentang biji kopi, alat kopi unik bahkan menjadi takjub ketika menonton kompetisi kopi. Melihat para kontestan menampilkan keahlian membuat kopi di kompetisi kopi, bagi saya hal itu layaknya orang yang hobi bola. Perjalanan menyukai aktivitas minum kopi seperti dimudahkan tanpa hambatan sekali pun, hingga akhirnya ikut menyertai industri kopi sebagai tim pemasaran digital.
Di berbagai kesempatan, saya pun belajar banyak hal tentang industri kopi dan tidak pernah berhenti belajar sampai sekarang ini. Di hari yang biasa saja seperti hari ini, luangkan waktu untuk menyeduh kopi dan meneguknya di berbagai aktivitas harian. Hari yang biasa akan terasa berbeda setidaknya itu berhasil bagi saya, dan berharap kamu pun dapat merasakannya. Bacaan kali ini akan cukup panjang, oleh karenanya persiapkan secangkir kopi favorit yang baru saja kamu beli beberapa hari yang lalu. Perjalanan mencintai aktivitas minum kopi, baik kamu dan juga saya, secara perlahan akan dipenuhi rasa penasaran; bagaimana kopi yang diminum hari ini menjadi begitu nikmatnya.
Pernakah terpikirkan oleh kamu, seperti apa proses penyangraian biji kopi dilakukan sehingga menghasilkan biji kopi terbaik untuk kamu seduh dengan alat kopi favorit. Hal ini yang menjadi alasan saya untuk bertanya pada seseorang dibalik produk biji kopi di Otten Coffee. Seperti apa proses penyangraian kopi, hingga apa saja yang dilakukan untuk menjaga dan memastikan kualitas kopi terbaik untuk kita, para peminum kopi.
“Tahap pertama adalah memastikan kualitas dari bahan baku (green bean) memenuhi syarat. Kedua, menganalisa hasil quality control dan memaksimalkan profil roasting.”
Rani Kartika – Coffee Roaster – Quality Control
Research and Development Product Manager – Otten Coffee
Siklus Penyangraian Kopi / Roasting
Memastikan kualitas kopi terbaik untuk peminum kopi, secara umum para roaster memastikan kualitas dari bahan baku (green bean) memenuhi syarat. Setelah dinilai memenuhi syarat, selanjutnya biji kopi green bean dianalisa status kondisinya melalui pengujian quality control. Berdasarkan kondisi kualitas green bean tersebut, keahlian roaster diperlukan untuk memutuskan profil sangrai yang tepat. Sederhananya, status kondisi memberikan catatan penting untuk seorang roaster memperlakukan green bean selama proses sangrai.
Perlu latihan bertahun-tahun untuk seorang roaster mendapatkan keahlian ‘membaca’ biji kopi dan mengambil keputusan dalam waktu singkat untuk masuk ke tahap penyangraian. Dari pertanyaan pertama saja, saya sudah mulai yakin bahwa setiap biji kopi yang disangrai melalui banyak proses untuk memastikan hanya biji kopi berkualitas yang sampai ke peminum kopi.
Proses Sampling Menjadi Tahapan Uji Kualitas
Sebelum biji kopi mentah masuk ke proses penyangraian, tahap sampling dilakukan pada setiap biji kopi green bean yang datang ke gudang penyimpanan, tujuannya quality control. Pada proses quality control sendiri terdiri dari banyak tahapan seperti green grading dan sorting, water activity, moisture dan density check.
- Green grading adalah proses untuk mengetahui kualitas biji kopi dari segi penampakan fisiknya, yang dilanjutkan dengan proses sorting.
- Sorting adalah proses untuk menyortir biji kopi dan mengetahui persentase kecacatan yang dialami biji kopi.
- Water activity adalah istilah untuk menilai tekanan air yang menguap dari biji kopi green bean.
- Moisture adalah istilah untuk menilai kadar air yang terkandung pada biji kopi green bean.
- Density check adalah istilah untuk berat jenis kopi yang umum dipengaruhi oleh jenis, varietas, dan geografis.
Semua data ini diperlukan untuk menentukan profil sangrai seperti apa yang diterapkan sesaat sebelum biji kopi green bean masuk ke mesin sangrai kopi.
Memutuskan Profil Sangrai Tertentu
“Ideal nya, memahami terroir biji kopi tersebut agar dapat meng-highlight potensi pada kopi. Atau bisa juga dibuat profile secocok mungkin dengan permintaan customer. Karena kopi yang terbaik adalah kopi yang sangat dinikmati oleh peminumnya.”
Rani Kartika
Setelah mendapatkan data melalui proses quality control, diperlukan keahlian roaster untuk memutuskan profil sangrai. Secara umum profil sangrai mengacu pada perubahan warna pada biji kopi green bean ketika disangrai. Isyarat suara dari proses penyangraian pun menjadi indikator yang sangat membantu mengetahui sejauh mana fase sangrai sedang berlangsung. Perubahan tersebut ditandai mulai dari fase drying, yellowing, first crack, roast development, second crack.
Pengaruh Pasca Panen Terhadap Proses
Bagaimana biji kopi green bean diproses selama pasca panen memiliki catatan berbeda sehingga mempangaruhi keputusan untuk menentukan profil sangrai, bahkan hasil akhirnya pun berbeda untuk proses pasca panen yang berbeda pula. Biji kopi yang diproses secara washed cenderung memiliki cita rasa bright acidity dan clarity. Biji kopi yang diproses natural cita rasanya akan lebih fruity dan yang diproses honey memiliki kesan lingering sweet aftertaste. Biji kopi yang diproses wet-hulled memiliki body yang lebih tinggi. Biji kopi yang diproses secara eksperimental perlu disangrai secara hati-hati karena struktur sel kopi yang lebih rapuh.
Cita Rasa Terbentuk Selama Proses Sangrai
Status yang terkandung pada biji kopi green bean akan menjadi catatan untuk nantinya dimaksimalkan proses penyangraian untuk membentuk cita rasa yang diinginkan. Cita rasa terbentuk melalui terjadinya perubaha kimiawi yang memecah zat-zat dalam biji kopi dan membentuk senyawa aroma dan rasa yang kompleks. Kadar senyawa yang terkandung pada biji kopi tentunya bervariasi dipengaruhi selama proses penanaman kopi dan proses pasca panen kopi itu sendiri.
Ruang Penyimpanan Biji Kopi Green Bean
Untuk menjaga kualitas green bean sebelum masuk ke tahap penyangraian, perlu mempersiapkan ruang penyimpanan yang ramah untuk biji kopi green bean. Ruang penyimpanan yang tidak baik akan menyebabkan perubahan kadar yang terkandung secara drastis bahkan memungkinkan biji kopi mentah menjadi rusak. Idealnya, biji kopi green bean disimpan pada ruang bersuhu sekitar 14 – 22 ° celsius, tidak menempel di tanah, tidak terkena cahaya matahari dan tidak tercemar udara sekitar.
Coffee Cupping Mendukung Proses Penyangraian
Proses coffee cupping dilakukan untuk memastikan konsistensi kualitas biji kopi yang disangrai, dilakukan ketika tahap sampling sebelum menentukan profil penyangraian dan sesudah penyangraian. Coffee cupping sebelum menentukan profil sangrai (tahap sampling) untuk menentukan kualitas dan mengetahui potensi dari kopi dan apakah cocok untuk selera pelanggan. Coffee cupping setelah menentukan profil roasting membantu untuk mengetahui apakah terdapat cacat roasting untuk nantinya dievaluasi di penyangraian berikutnya. Cacat roasting biasanya diistilahkan dengan under, baked, too fast, too slow, too dark, too light.
Tips Sebelum Memutuskan Rekanan Dengan Produser Kopi Tertentu
Sebagai roaster pasti memiliki wawasan menyeluruh untuk mengambil hasil panen yang akan disangrai nantinya. Biasanya sebelum roaster memutuskan untuk mengambil biji kopi green bean dalam jumlah banyak, roaster akan membeli beberapa kilogram untuk bahan sampling roasting. Rekomendasi secara umum, pastikan produser kopi memiliki rekam jejak yang baik dan jujur sehingga dapat dijadikan rekanan jangka panjang. Tidak dianjurkan untuk meminta gratis sample biji kopi green bean, seberapa pun jumlahnya penjualan biji kopi merupakan sumber penghasilan petani dan produser kopi.
International Coffee Series
Beberapa biji kopi impor terbaru yang diluncurkan oleh Otten Coffee diputuskan untuk masuk ke Indonesia setelah tim roaster Otten menghadiri acara public cupping yang diadakan oleh trader. Cita rasa kopi yang begitu eksotis hadir melalui biji kopi bertajuk International Coffee Series mulai dari kopi arabika Colombia Finca El Diviso Ethiopia Landrace, kopi arabika Colombia Finca El Diviso Sidra Natural, kopi arabika Ethiopia Guji Kelloo Uraga Layio dan kopi arabika Kenya Karatina AB Gichathaini Washed.
Kamu pun bisa mencoba koleksi biji kopi lainnya yang telah disangrai begitu teliti dan melalui beberapa tahapan untuk memastikan kualitas dari cita rasa teroptimasi.
Bocoran Biji Kopi Otten Dari Roasternya
“Saat ini kita sedang mempersiapkan beberapa blend komersil kemasan 1 kg dengan harga yang sangat terjangkau untuk mendukung partner b2b dan horeca. Untuk retail akan ada new 500gr specialty blend khusus international coffee beans.”
