BIBIT KOPI ARABICA DAN AKTIVITAS MIKROBA FERMENTASI, PENELITIAN MENJELASKANNYA - Majalah Otten Coffee
Biji kopi dengan hasil panen terbaik tidak terlepas dari pemilihan bibit kopi arabica yang akan ditanam. Proses pengolahan nantinya pun juga berpengaruh besar dalam pembentukan senyawa rasa.
Varietas bibit kopi arabica populer yang sering ditanam petani kopi antara lain varietas typica yang konon katanya varietas tertua, diambil dari Ethiopia dan dibawa ke Yaman. Varietas bibit kopi pertama yang masuk ke Indonesia adalah typica ini, bahkan varietas ini juga berkontribusi besar pada perkembangan varietas biji kopi lainnya. Varietas bibit kopi arabica lain yang terkenal adalah bourbon yang awal perkembangannya juga dari Ethiopia dan dibawa oleh orang Perancis dari Yaman.
Varietas kopi arabica asli lain yaitu Geisha yang diambil dari daerah di mana kopi pertama kali ditaman: Geisha yang terletak di bagian barat Ethiopia. Tiap varietas bibit kopi arabica menyimpan kisah yang menarik untuk diketahui, setidaknya ada 15 varietas kopi di dunia yang berkembang ke banyak negara. Menyelisik lebih jauh bagaimana sajian kopi nikmat itu bermula, semakin dalam kecintaan akan tiap tahapan yang dilalui biji kopi, termasuklah proses pasca-panennya.
Secara umum proses pengolahan biji kopi terdiri dari 3 cara, pertama proses natural (sering dikenal dengan proses kering), kedua proses basah dan ketiga proses semi basah. Selanjutnya dari ketiga cara inilah, banyak yang melakukan pengembangan untuk mendapatkan metode pengolahan terbaik untuk ciptakan biji kopi yang berkualitas rasa nikmat. Rahasia nikmat dari biji kopi ketika diseduh, lebih detail lagi terletak pada aktivitas mikroba selama proses pengolahan.
Sebuah jurnal penelitian menjelaskan hasil temuannya, mengidentifikasi senyawa organik yang terbentuk selama proses fermentasi. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pembentukan aroma kopi arabika dan komposisi kimia setelah proses fermentasi. Menganalisa senyawa pada biji kopi dengan GC-MS (Gas Cromatography and Mass Spectroscopy) merupakan alat yang digunakan untuk menganalisa senyawa didalam sampel.
Metode Penelitian yang Dilakukan
Total ceri kopi sebanyak 1.5 kg yang diteliti, dimasukkan ke dalam konsorsium bakteri sebanyak 5% daru berat ceri kopi. Ada dua durasi fermentasi yang berlangsung untuk diteliti, selama 24jam dan selama 36jam. Ruangan bersuhu 25 ℃ dengan kondisi pH 6. Setelah fermentasi selesai, ceri kopi dikupas dan dijemur selama 3 hari. Selanjutnya disangrai dengan tingkat light roast selama 15 menit, dan digiling untuk proses penelitian selanjutnya. Meneliti aktivitas 4 aktivitas sampel ceri kopi selama proses fermentasi, 2 fermentasi tanpa konsorsium bakteri dan 2 lagi dengan konsorsium bakteri.
Analisis berikutnya melihat kandungan asam organik menggunakan metode Gass Chromatography-Mass Spectrometry (GCMS). Dan melibatkan uji rasa yang dilakukan di coffee shop kenalan dengan metode cup test. Sebanyak 8,5 gram kopi bubuk diseduh dengan air mendidih sebanyak 150 ml. Pengujian ini dilakukan oleh panelis dengan pengujian maksimal sebanyak 36 gelas. Parameter uji rasa dibagi menjadi 3 kategori yaitu rasa, aroma, dan warna.
Hasil Penelitian
Selama proses fermentasi, sampel fermentasi 24jam tanpa penambahan bakteri probiotik warna kulit kopi tidak berubah dan masih berbau kopi segar, sedangkan yang melibatkan penambahan konsorsium bakteri probiotik terlihat ceri kopi menjadi coklat, melunak dan berbau alkohol. Dan pada sampel fermentasi 36jam tanpa dan dengan konsorsium bakteri probiotik mengalami perubahan warna menjadi coklat, melunak, namun bau alkohol lebih kuat pada sampel yang ditambahkan bakteri probiotik.
Disimpulkan, proses fermentasi dengan penambahan bakteri terjadi lebih cepat dibandingkan tanpa penambahan konsorsium bakteri. Hal ini karena bakteri membantu proses fermentasi mengubah gula pada kulit ceri kopi menjadi sumber makanan, dan akhirnya mikroba ini mengkatabolisme pentosa dan hektosa pada daging kopi menjadi metabolit akhir. Selanjutnya yang membentuk karakter rasa nantinya ketika diseduh.
Karakter Rasa dan Aroma Hasil Fermentasi
Melibatkan 14 peserta diskusi dalam proses cupping, menganalisa kesan yang tercipta dari ke 4 sampel biji kopi yang diteliti.
Menyimpulkan hasil diskusi para panalis saat cupping, menjelaskan bahwa kopi dengan fermentasi waktu 24 jam dengan penambahan bakteri probiotik paling disukai panelis. Dengan karakter umum kategori rasa slightly less acidic taste, slightly black color, and normal aroma. Perspektif rasa ketika orang menikmati kopi adalah rasa, aroma serta warna sajian kopi itu sendiri.
Kemudian penelitian ini menyimpulkan, terdapat 17 jenis senyawa organik yang berperan pada proses fermentasi, dan penambahan konsorsium bakteri mempengaruhi perubahan rasa dari biji kopi arabika.
