WORKSHOP BERSAMA YOUNG BAEK, BELAJAR SENSORIK RASA PENUH KEAKRABAN - Majalah Otten Coffee

Young Baek asal Australia merupakan pemenang dalam ajang kompetisi World Cup Tasters Championship (WCTC) 2023, Young Baek menyapa pecinta kopi di Indonesia dalam sesi loka karya penuh keakraban.

MENGAWALI loka karya agar lebih dekat lagi, sang juara WCTC 2023 memulainya dengan memperkenalkan diri dan berbagi pengalaman sebelum terjun ke industri kopi. Wawasan industri kopi terbuka begitu luas bagi Young Baek pada tahun 2019, ketika memutuskan beralih karir dari atlit profesional dan berkerja di Guylian Chocolate Cafe. Kemudian di tahun yang sama berkerja di Woodpecker yang merupakan pekerjaan di industri kopi specialty untuk pertama kalinya.

Sejak saat itu, runut karir Young Baek di industri kopi secara bertahap meningkat yang awalnya menjadi barista diberikan tanggung jawab sebagai head barista, menjadi trainer di berbagai pelatihan, menjadi juri sensorik di berbagai kompetisi kopi lokal, tersertifikasi Q-Grader dan pencapaian terbarunya menjadi World Cup Tasters Champion 2023. Seperti teman lama yang dipertemukan kembali, suasana loka karya layaknya obrolan penuh makna berbagi pengalamannya di negara-negara lain terkait kelas sensorik, hingga bercerita tentang mimpi besar di industri kopi.

Sensorik Tentang Daya Ingat Pada Memori Rasa

“Adakah yang ingin ikut kompetisi cupping,” Young Baek membuka diskusi terkait sensorik dengan pertanyaan kepada audiens loka karya.

Ada beberapa tahapan latihan yang diperkenalkan oleh Young Baek dalam sesi diskusi mengenai sensorik. Misalkan pada sesi smelling, peserta diberikan wawasan bahwa pada tahap ini berikan kesempatan memori dan referensi di pikiran menjadi terbentuk. Menampilkan gambar dan peserta dilatih agar bisa menjelaskan gambar tersebut melalui karakter rasanya.

Dilanjutkan pada sesi scentone yang melakukan pendekatan untuk membangkitkan memori rasa yang sudah ada, bukan mencicip agar mendapatkan referensi rasa yang baru melainkan membangkitkan memori. Dan ada sesi tasting yang dilakukan, seperti proses kalibrasi sensorik untuk menyamakan pendapat soal rasa pada kesempatan diskusi ini. Mengedepankan proses agar audiens loka karya menjadi familier pada aroma dan rasa kemudian mengklasifikasikan apa yang mereka dapat dari aroma dan rasa tersebut.

Pengalaman Audiens Belajar Sensorik

Sesi audiens dipersilahkan untuk cicip kopi, dan belajar untuk mengidentifikasi proses kopi tersebut. Proses natural memiliki profil lebih clean, proses honey lebih embodied, dan semi natural lebih funky.

Audiens diperkenalkan dengan berbagai aroma, total ada 44 aroma dan nantinya dipersilahkan untuk mengklasifikasikannya. Uniknya dari sekian banyak aroma paling berkesan bagi para audiens yaitu scorched rice. Kemudian dilanjutkan dengan mencoba cicip kopi dengan rasa yang berbeda-beda menggunakan kapsul dari FlavorAct.

Young Baek menjelaskan tentang teknik-teknik dalam proses cicip kopi supaya tidak banyak udara yang masuk, ada pun teknik cupping yang diperkenalkan: standard, whistle, silent. Beberapa peserta mendapatkan pengalaman baru terkait sensori, bahkan pada sesi smelling ketika aroma masuk ke indera mereka. Ada aroma yang tidak sesuai ekspektasi, aromanya enak ternyata cita rasanya biasa saja dan ada yang aromanya seperti tidak enak malah cira rasanya enak.

Belajar Langsung Dari Adaptasi Kompetisi Cupping

Setelah memperkenalkan fundamental tentang sensorik, paling menarik di akhir sesi loka karya ini, Young Baek membuka kompetisi cupping untuk audiens. Sehingga apa yang dipelajari pada sesi tersebut langsung diterapkan dalam format kompetisi. Selain untuk memberikan pengalaman belajar yang berkesan, audiens juga berkesempatan mendapatkan pengalaman layaknya mengikuti suasana kompetisi cupping. Nantinya audiens akan menebak perbedaan sensorik rasa dari cangkir kopi yang telah dicicip.

Format kompetisi cupping terdiri 3 cangkir kopi dan 2 diantaranya merupakan jenis kopi yang sama hanya 1 yang beda, total ada 8 set. Pemenangnya yang berhasil menebak cangkir yang berbeda dari keseluruhan set yang tersedia. Pada sesi loka karya, Young Baek juga menjelaskan banyak hal tentang bagaimana setiap cangkir berbeda dan bisa mengandung biji – biji kopi yang berbeda pula.

Di akhir sesi loka karya, ada diskusi yang lebih personal antara audiens dan Young Baek tentang tips berkarir di industri kopi dan ikut kompetisi, bahkan mencari sponsor dan juga apa saja yang perlu dipelajari untuk menuju karir di industri kopi.

“Paling utama dalam cupping adalah relaks karena stres bisa mempengaruhi sensor rasa kita. Dulu selama berkompetisi, saya selalu tamasya ke pantai tiap malam,” Young Baek Menutup Sesi Loka Karya