SEKILAS TENTANG FERMENTASI PADA KOPI - Majalah Otten Coffee
Proses panjang kopi dari kebun hingga ke cangkir memang melibatkan banyak tahapan. Dan salah satunya disebut dengan proses fermentasi yang merupakan bagian terpenting yang menentukan kenikmatan kopi sebelum tiba ke tegukan.
BANYAK yang telah tahu bahwa setelah di panen, ceri kopi akan melewati proses mahapenting yang dikenal dengan proses pascapanen. Proses setelah dipanen ini adalah tahap yang krusial karena di sinilah kopi berkembang dan membentuk karakternya menjadi segala nikmat yang diterjemahkan di hasil akhir di hilir nanti. Proses pascapanen yang diketahui sebagai ragam washed, semiwashed, natural honey dan turunannya mengalami sebuah proses yang disebut proses fermentasi.
Apa Itu Fermentasi Kopi
Lalu apa sebenarnya proses fermentasi pada kopi itu? Secara sederhana fermentasi kopi adalah proses yang menghasilkan reaksi kimia yang melibatkan mikroorganisme lain yang membantu proses penguraian sesuatu (dalam hal ini kopi) untuk menghasilkan sesuatu yang berbeda. Mikroorganisme pada proses fermentasi ini membantu berkembangnya kopi dengan mengeluarkan banyak zat, enzim, mungkin juga gula dan banyak lagi.
Namun tidak selamanya proses fermentasi pada kopi ini berlangsung sukses. Tak jarang justru malah gagal karena merusak kopi itu sendiri. Sebelum melakukan proses fermentasi pelaku atau petani kopi harus melakukan eksperimen mendalam agar tak merusak kopi tersebut. Banyak faktor yang bisa menggagalkan proses ini salah satunya adalah cuaca.
Menurut Carlos dari O’Coffee yang disunting dari perfectdailygrind.com ada dua cara yang bisa dilakukan dalam proses fermentasi yaitu cara aerobik dan anaerobik.
Fermentasi Aerobik
Proses fermentasi aerobik ini dilakukan pada saat ceri masih berisi oksigen secara cukup. Cara fermentasinya cukup sederhana yaitu tinggal meletakkan ceri kopi yang baru dipanen ke dalam tangki dan membiarkan mikroorganisme bekerja dengan sendirinya. Tentu dengan waktu dan suhu tertentu dan tak lupa terus mengontrol dan menganalisa perkembangannya selama fermentasi berlangsung.
Fermentasi Anaerobik
Sedangkan fermentasi anaerobik dilakukan dengan cara ceri kopi ditempatkan ke dalam tangki, bisa sesudah pulping ataupun sebelum lalu direndam dengan air. Kopi-kopi yang telah direndam ini dibiarkan dalam kurun waktu dan suhu tertentu dan dengan bantuan air mikroorganisme akan bekerja dengan sendirinya. Kedua proses ini bisa dilakukan hanya saja perbedaannya fermentasi anaerobik lebih mudah daripada aerobik karena proses aerobik dinilai lebih kompleks.
Rekomendasi Kopi Terbaru Otten Coffee untuk V60, French Press, AeroPress dan metode manual brew.
Pengaruh Fermentasi Kopi Terhadap Aroma dan Rasa
Tidak hanya di lini penyajian kopi yang berlomba-lomba membuat inovasi dari metode seduh yang diterapkan, di lini pemrosesan biji kopi pun mengalami hal sama. Maka jangan heran jika beberapa tahun mulai dari sekarang, akan ada banyak teknik fermentasi kopi, tentunya bertujuan untuk mengoptimalkan karakter biji kopi itu sendiri. Teknik fermentasi kopi yang umum diketahui mungkin fermentasi aerobik dan anaerobik, padahal turunan teknik keduanya pun sekarang mulai banyak diterapkan oleh para prosesor biji kopi.
Indonesia Barista Championship 2020, Mikael Jasin mempopulerkan 4 profil rasa kopi yang mewakili penamaan akan teknik pemrosesannya ketika kopi di tahap ceri kopi. Penamaan ini sendiri; Bumi, Senja, Pucuk dan Kamala, masing-masing mempraktikkan proses pasca-panen yang berbeda. Tentu selanjutnya, banyak para prosesor biji kopi juga berinovasi menemukan resep profil pasca-panen untuk lebih memaksimalkan karakter biji kopi mereka. Tidak asal mengeksplorasi, paling penting untuk mengejar konsistensi dari profil fermentasi tersebut, mencatat tiap variabel pasca-panen yang mungkin mempengaruhi perkembangan dari biji kopi itu sendiri.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan untuk menemukan hal paling mendasar dari perbedaan rasa dan aroma ketika coffee cupping berlangsung. Dan ditemukanlah bahwa fermentasi kopi selama proses pasca-pamen memberikan dampak serius untuk perubahan rasa dan aroma dari kopi. Sekelompok peneliti dari Coffee Excellence Center di Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) fokus menyoroti biji kopi hasil fermentasi. Inovasi pemrosesan pasca-panen khususnya metode maserasi karbonat, membuka pintu akan rasa dan aroma yang lebih luas lagi untuk biji kopi.
Menganalisis kopi yang difermentasi dan membandingkannya dengan proses tradisional washed process dan semi-pulped-natural process, kelompok peneliti mengevaluasi 6 senyawa dari ketiga objek penelitian. Dan teridentifikasi ada 3 senyawa yang menampilkan perubahan untuk proses fermentasi, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal and ethyl 3-methylbutanoate.
Artikel dipublikasi oleh Mustika T. Yuliandri pada 6 Juli 2018.
Artikel diperbarui oleh Yoga Aizeindra pada 15 April 2023.
Disunting dari perfectdailygrind.com, dailycoffeenews.com dan wawancara dari berbagai sumber.
