RAHASIA SAJIKAN ESPRESSO BASE WALAU RAMAI PELANGGAN - Majalah Otten Coffee

Pernahkah secara tak sengaja pergi ke sebuah kedai kopi yang ramai pengunjung di kota kamu, perhatikan bagaimana para barista mengerjakan semuanya untuk melayani para pelanggan membuat sajian yang mereka pesan. Penuh ketelitian untuk menjaga kualitas sajian pada rasio menu kopi yang tepat, walau menyajikannya secara cepat tapi tetap konsisten menghadirkan rasa pada kopi yang disaji.

BAGI mereka; para penikmat kopi yang sangat sering berkelana dari satu kedai kopi ke kedai kopi lainnya, mungkin akan terlihat jelas bagaimana sebuah kedai kopi menerapkan konsepnya, dalam menyiapkan sajian kopi atau mendekorasikan kedai kopi mereka, bahkan konsep lainnya. Yang paling terlihat jelas adalah konsep kedai kopi yang mengedepankan kualitas sajian kopi dan satunya lagi konsep kedai kopi yang fokus pada kecepatan pelayanan. Dan biasanya yang fokus pada kualitas sajian kopi merupakan kedai kopi dengan khas sajian specialty sedangkan kedai kopi yang fokus pada pelayanan yang cepat umumnya menjadikan kopi sebagai menu minuman peneman menu makan. Di Australia dikenal dengan istilah “Culinery Coffee” untuk menyebutkan kedai kopi yang menjadikan kopi sebagai peneman menu makanan.

Kedai kopi speciality ataupun culinery coffee, keduanya hadir karena kebiasaan masyarakat penikmat kopi itu sendiri. Secara sederhana, jika penikmat kopinya tidak mengerti kopi apa yang mereka minum, maka jika disajikan kopi dengan kadar rasio yang tak konsisten tiap hari maka tidak jadi masalah, walaupun pengunjung kedai kopi tersebut ramai. Tapi, jika penikmat kopinya penuh wawasan akan kopi yang mereka minum, maka inilah yang menciptakan atmosfir kedai kopi speciality. Bukan berarti pelayanan cepat tidak dapat menyajikan sajian kopi yang berkualitas, berikut sedikit tips dari Jennifer Murray seorang konselor di bidang pengembangan kedai kopi, dan juga pernah menjadi head trainer di Five Senses. Berikut, tips prosedur standar menyajikan kopi susu dengan intensitas yang cepat namun fokus pada kualitas sajian.

1. Untuk memudahkan alur kerja dalam membuat kopi milk base, maka persiapkan milk jug yang bersih dan juga susu di sebelah steam wand
2. Kedai kopi dengan intensistas pelanggan yang cepat, biasanya portafilter masih terpasang di grouphead ketika mempersiapkan sajian berikutnya, maka lepas portafilter dari grouphead.
3. Hentak portafilter pada knock box agar membersihkan portafilter untuk sajian kopi berikutnya.
4. Lap bagian basket portafilter dengan handuk kering (biasanya lap handuk ini dilekatkan pada apron atau lebih optimal dekat dengan grinder)
5. Menyalakan grinder pada posisi sedia, namun ini bisa diimprovisasi tergantung pada tipe grinder yang digunakan.
6. Dosing bubuk kopi ke portafilter yang bersih, dan umumnya untuk sajian yang cepat portafilter akan diisi dengan bubuk kopi yang overdose dan nantinya akan diratakan.
7. Setelah bubuk kopi dirasa sudah memenuhi basket portafilter, maka matikan grinder.
8. Meratakan bubuk kopi dengan jari pada portafilter dan ketika sudah rata maka gunakan tamper untuk memadatkan bubuk kopi pada basket portafilter
9. Ketika dirasa bubuk kopi sudah padat presisi pada basket portafilter maka persiapan hampir selesai dan waktunya untuk ekstraksi.
10. Sebelum memasang portafilter ke group head, baiknya keluarkan sedikit air untuk membersihkan group head yang sering dikenal dengan quick flush
11. Memasang portafilter ke group head, dan letakan cangkir tepat di bawah spout
12. Mulailah mengekstraksi bubuk kopi untuk menjadi liquid espresso yang nikmat dan selanjutnya mempersiapkan susu ketika bubuk kopi sedang diekstraksi
13. Bersihkan steam wand dengan menggunakan lap sebelum digunakan, beberapa barista mengeluarkan air sedikit dari steam wand dalam proses pembersian singkat sebelum disajikan
14. Masukkan susu pada milk jug, dan kemudian memanaskannya dengan semburan steam wand hingga timbul buih
15. Matikan steam wand setelah memanaskan susu, dan kemudian lap steam wand dengan handuk.
16. Menuangkan steam milk dari milk jug ke cangkir yang sudah berisi espresso
17. Maka jadilah sajian kopi milk base, dan kemudian ulangi lagi langkahnya untuk sajian berikutnya.

Semoga dapat menjadi referensi untuk menentukan standar prosedur sajian kopi milk base, dan pada akhirnya langkah demi langkah ini hanya berupa saduran, kenyataan di bar tentunya barista yang paling mengetahuinya.

src:fivesenses.com.au img: shutterstock