MENGAPA PROSES NATURAL BUTUH QUALITY CONTROL - Majalah Otten Coffee

Biji kopi dengan proses natural sudah maklum akan menciptakan kopi yang manis, namun proses natural rentan dengan kontaminasi dan fermentasi yang menjadi permasalahan umum produsen.

Just reminding, tanaman kopi jenis robusta sudah pasti tegar menghadapi seleksi alam dibandingkan dengan tanaman kopi jenis arabika. Tanaman kopi jenis arabika dikatakan rentan dengan cuaca ekstrim sebab akan berdampak langsung pada hasil panen kopi jenis arabika.

Proses natural adalah proses tertua dalam pengolahan kopi, setelah panen buah kopi akan dijemur dengan cara ditebarkan di permukaan meja-meja pengeringan atau lantai beralaskan plastik yang langsung terpapar sinar matahari. Umumnya buah kopi akan dibolak-balik agar kering menyeluruh di tiap permukaan buah kopi. Membalikan buah kopi juga mengurangi potensi jamur/pembusukan.

Pada prosesnya, saat menjemur langsung di bawah sinar matahari, ternyata sangat perlu kontrol kualitas, berhubung agar tidak over fermentasi atau terkontaminasi dengan buah kopi yang cacat saat proses selanjutnya.

Natural Process Have Good Demand

Benarkah tren yang berkembang, proses natural dan semi-washed memiliki banyak peminatnya. Beberapa produsen kopi memiliki asumsi tersendiri, tentang permintaan pasar dunia akan kopi. Mungkin buat saat ini bisa dikatakan benar adanya, tapi tidak dapat menjanjikan tren tidak berubah seiring berkembangnya khazanah kopi.

Resiko menggunakan proses natural pada buah kopi terlalu rentan dengan cuaca yang mendadak berubah. Curah hujan menjadi tantangan tersendiri untuk beberapa produsen, belum lagi dengan kontur daerah tanam yang memiliki curah hujan tak pasti.

Tips Kontrol Kualitas Kopi dengan Proses Natural

Tips ini dikutip dari Alejandro pemilik Carlos Pola’ Farm berdasarkan pengalamannya mengolah tanaman kopi, sehingga pada proses natural, Alejandro dapat mengontrol variabel seperti paparan sinar matahari, tingkat kelembapan, tingkat keteduhan, dan banyak lagi. Untuk dapat mengontrol variabel kesemuanya, Alejandro melakukan tindakan seperti;

Panen Buah Kopi
Memanen buah kopi sangat perlu ketelitian dan hati-hati, memanen buah kopi yang benar-benar matang sangat mempengaruhi perkembangan karakter rasa pada tahap selanjutnya. Memilih buah kopi dengan warna merah seperti warna merah buah anggur adalah langkah tepat.

Lebih lanjut, memencet buah kopi agar terlihat lendir kopi bisa jadi referensi untuk lebih memastikan lagi buah kopi sudah bener-benar matang. Kuantitas lendir kopi yang banyak adalah hal yang baik saat penentuan cupping score kopi pada cupping session.

Menyortir Buah Kopi
Menyeleksi buah kopi yang belum matang itu perlu, agar tidak terkontaminasi dengan buah kopi yang sudah matang. Memastikan tempat pengeringan bersih juga harus dilakukan, sirkulasi udara dan paparan sinar matahari juga perlu diperhatikan.

Lebih baik menggunakan tangan untuk membalik buah kopi yang dikeringkan agar tidak terkontaminasi dengan hal lain. Langkah ini menurut Alejandro dapat meningkatkan cupping score, dan pastinya membuat biji kopi produksinya menjadi lebih mahal di pasar.

Masa Penjemuran
Di tiga hari pertama, buah kopi dibiarkan terkena paparan sinar matahari dan angin malam, selanjutnya di hari berikutnya, pada jam 12 sampai jam 2 siang meneduhkannya untuk mengontrol kadar gula agar tidak over fermentasi.

Setelah sekitar 20-25 hari pengeringan, buah kopi memiliki reaksi pada kelembapan, sehingga kelembapan juga harus dikontrol. Pada tingkat kelembapan 10,5% merupakan kelembapan yang baik untuk buah kopi yang sudah dikeringkan. Perlunya melihat kalibrasi kelembapan sekitar agar lebih memastikan lagi tingkat kelembapannya.

Penyimpanan Buah Kopi
Pada masa penyimpanan kopi sebelum biji kopi diekspor, biji kopi dimasukkan ke kantung besar untuk melindunginya dari serangga. Kemudian menyimpannya di gudang penyimpanan dengan cahaya lampu langsung. Bagian bawah kantung umumnya tidak langsung diletakan di permukaan lantai, ada alas seperti kayu atau sejenisnya. Kelembapan gudang pun perlu diperhatikan sekitar 60-65% dan suhu ruangan sekitar 19-25ºC sekilas tentang mengontrol ruang penyimpanan.

Pada masa penyimpanan yang kurang lebih sekitar tiga bulan, beberapa jenis kopi akan menghilang karakter herbal pada kopi dan akan lebih menguat serta berkembang karakter acidity dan sweetness.

Disamping itu semua, produsen paling mengerti tentang hal-hal teknis menyangkut tanaman kopi, dan punya pola tersendiri untuk menjaga kualitas kopi. Tips ini disadur dari produsen yang memiliki pengalaman tentang daerah tanam yang punya curah hujan yang ekstrim, Alejandro dari Carlos Pola’s Farm.

src: perfectdailygrind.com img: Big Island Coffee Roasters