MENEMUKAN RESEP ESPRESSO YANG DIINGINKAN - Majalah Otten Coffee

Untuk menciptakan sajian espresso yang nikmat dan sesuai dengan ekspektasi perlu perhitungan teliti dan tentunya akan menghasilkan sajian espresso konsisten, maka setelah ditemukan sajian espresso yang diinginkan kemudian diabadikan ke dalam resep espresso.

PERIHAL resep, sama halnya membuat sajian makanan yang memiliki panduan bahan dan cara memasaknya, resep espresso merupakan panduan untuk membuat sajian kopi seperti yang diinginkan. Dan umumnya, untuk menemukan resep espresso yang sesuai, barista banyak sekali melakukan eksperimen dan berulang-ulang melakukan kesalahan hingga pada akhirnya menemukan formula resep yang akan menciptakan sajian espresso yang nikmat. Tiap barista memiliki resep espresso andalan mereka, ada yang mengedepankan biji kopi yang digunakan, ada juga yang fokus pada teknik penyajian, ini semua termasuk dari resep espresso. Jangan heran jika melihat barista berkompetisi dengan alur seduh yang berbeda-beda.

Sedikitnya, berikut beberapa hal yang menjadi pertimbangan untuk menciptakan resep espresso yang diinginkan.

ORIGIN DAN ROAST

Asal biji kopi menjadi pertimbangan yang serius bagi para barista untuk menentukan langkah selanjutnya untuk biji kopi tersebut. Di sini kreatifitas barista diuji, bagaimana tahap selanjutnya ketika mengetahui asal biji kopi memungkinkan menghasilkan kopi yang memiliki profil rasa tertentu, maka mengacu pada roastingan biji kopi. Namun pada umumnya, hal ini sudah diselesaikan oleh para roaster, roaster sudah menentukan tingkatan pemangganan untuk biji kopi tersebut. Secara general, tingkat pemangganan ini terkait penentuan temperatur dan juga ukuran gilingan kopi yang digunakan untuk menghasilkan profil rasa yang diinginkan. Dark roast akan lebih cepat dilalui oleh air dibandingan light roast.

DOSE

Menentukan seberapa banyak sajian espresso akan terkait dengan pemilihan basket dan juga bagaimana tingkat kepadatan ketika tamping pada portafilter. Beberapa barista ada yang nyaman menggunakan dosing dengan mengandalkan ukuran filter basket yang digunakan, dan sebagian ada yang menimbangnya terlebih dahulu menggunakan scale Acaia misalkan. Ini semua merupakan proses pencarian resep espresso yang sesuai, yang diinginkan oleh barista dan nantinya akan diterapkan di hari hari berikutnya. Berbeda origin, umumnya barista memiliki resep yang berbeda untuk biji kopi dengan origin yang berbeda tersebut. Dari tahap dosing juga terkait untuk tahap menentukan rasio, misalkan barista ingin mengimprovisasi penggunaan rasio maka tingkat kepadatan yang menjadi perhatian agar mendapatkan profil rasa berbeda walau volume air yang digunakan sama.

RASIO

Perbandingan bubuk kopi yang digunakan berbanding dengan air seduhan, umumnya pada rasio 1:2 tapi tidak sedikit barista yang mengimprovisasinya untuk menemukan rasio yang nyaman menurutnya. Apakah itu terkait penggunaan basket portafilter, atau untuk mencari hasil keluar volume liquid espresso yang diinginkan. Menentukan rasio juga terkait bagaimana body espresso yang kita inginkan, mengurangi air seduhan akan meningkatkan body dan lebih banyak konsentrasi profil rasa. Sedangkan menambahkan air akan mengurangi tekstur dari espresso dan mengurangi konsentrasi profil rasa.

GILINGAN KOPI

Ukuran gilingan biji kopi akan mengacu seberapa lama air seduhan mengekstraksi bubuk kopi pada portafilter. Sebarapa halus/kasar bubuk kopi yang digunakan, ini akan menciptakan seberapa besar partikel permukaan bubuk kopi pada basket. Jika air terlalu cepat keluar dari spout, dengan mengubah ukuran gilingan bubuk kopi menjadi agak halus akan memperlambat laju air.

CONTACT TIME

Memanipulasi waktu yang diperlukan ketika air bertemu pada bubuk kopi, akan mempengaruhi hasil ekstraksi. Meningkatkan/mengurangi contact time akan memiliki hasil ekstraksi yang berbeda.

TEMPERATUR

Beberapa barista ada yang fokus mengubah variabel dengan mengubah temperatur, namun ada juga yang memanipulasi ekstraksi dengan mengubah yang lain dan temperatur pada suhu yang biasanya.

PRE-/POST-INFUSION

Menggunakan fungsi pre-/post-infusion umumnya akan mempengaruhi contact time antara bubuk kopi dan air. Akan ada air pada tekanan yang rendah menyentuh bubuk kopi di detik awal ketika portafilter dipasang ke group head.

RESEP ESPRESSO PARA JUARA BARISTA

Beberapa hal yang mungkin menjadi pertimbangan barista ketika mencari resep espresso untuk sajian mereka, nah berikut resep espresso para Juara Barista Dunia 2017 mari kita intip sekilas, seperti apa resep espresso yang dipersiapkan dan bagaimana hasil espresso yang tercipta.

1st Place – DALE HARRIS – UNITED KINGDOM

Coffee Origin : El Salvador – Finca Las Blomas
Proses : Fully Washed
Varietas : Sl28
Ketinggian Tanam : 1850m
Dose : 20g dengan hasil 44g

Mengedepankan aromatik dari hubungan senyawa antara tingkatan roast, resep espresso, dan altitude tanaman. Sehingga menghasilkan pengalaman sensory dari aromatik yang tercipta, sekitar 10 senyawa aroma yang dikembangkan.

Karakter espresso yang tercipta antara lain, Buah Delima, Madu Ethiopian, Caramel Jeruk, Medium to high acidity, Medium sweetness, Medium body, Aftertaste yang nyaman

2nd Place – MIKI SUZUKI – JEPANG

Coffee Origin : Bolivia
Proses : Washed Cabonic Maceration
Varietas : Gesha – Pedro Rodreges
Ketinggian Tanam : –
Dose : Hasil 50g
Brew Temperatur : 92

Fokus mengeluarkan sisi rasa floral yang ada pada kopi, menggunakan metode ekstraksi baru yang disebut “double grind” memungkinkan ekstraksi lebih lama agar memanipulasi rasa sweetness pada kopi.

Sesapan pertama profil rasa manis jeruk mandarin, gula merah. Sesapan kedua profil rasa black tea, dan sentuhan akhir med-low body, lembut, karakter rasa lebih jelas.

3rd Place – KAPO CHIU – HONG KONG

Coffee Origin : Ethiopia Bansha
Proses : –
Varietas : Gesha 1931
Ketinggian Tanam : 1900-2100m
Dose : 20g dengan hasil 45g
Brew Temperatur : 93

Aroma yang dihadirkan seperti floral dengan karakter rasa buah tropikal semacam madu yang manis. Acidity yang seimbang dan jelas, dengan sentuhan yang lembut, medium weight, aftertaste clean.

Sesapan pertama seperti aroma floral, profil bunga kopi, markisa. Sesapan kedua seperti white grape, bergamot, karakter mangga, medium body, tekstur lembut, long clean finish

site: freshcup.com coffeehunt.com.au img: rd.com