MEMANIPULASI EKSTRAKSI SEDUHAN KOPI LAYAKNYA BARISTA - Majalah Otten Coffee
Tidak hanya seorang barista, kesempurnaan sajian kopi juga menjadi perhatian bagi para penikmat kopi yang mencoba menyeduh kopi di dapur rumah mereka demi memenuhi hasrat ngopi. Simak memanipulasi ekstraksi seduhan kopi layaknya barista
BAGAIMANA sebenarnya mendapatkan profil rasa yang konsisten dari hari ke hari ketika menyeduh kopi, walaupun bisa dikatakan tidak mungkin bila mengingat pendekatan degassing pada kopi yang menyebabkan biji kopi memiliki peak season dimana ada rentang hari biji kopi terasa begitu enak. Hal ini bukan hanya soal rasio biji kopi berbanding dengan air seduhan, tapi ada hal lain yang menjadi pertimbangan demi menjemput kesempurnaan rasa di setiap sajian kopi.
Rekomendasi Kopi Terbaru Otten Coffee untuk V60, French Press, AeroPress dan metode manual brew.
|
|
|
|
|
Untuk mendapatkan sajian kopi yang nikmat, pasti semua sudah sama-sama mengetahui dan mengerti pertimbangan apa saja yang mempengaruhi kenikmatan di tiap sajian kopi. Pertimbangan tersebut di antaranya air seduhan, rasio seduhan, ukuran bubuk kopi, temperatur, waktu seduhan, dan agitasi ketika seduhan. Dengan mengevaluasi hal inilah, kesempurnaan sajian kopi menjadi mungkin. Namun, sebelum mengevaluasi beberapa hal tersebut setelah menyeduh kopi, izinkan saya untuk mengingatkan bersama bagaimana mendeteksi ekstraksi pada sajian kopi yang saya kutip dari ulasan Basic Training Brewing.
| Under-Extracted | Balanced | Over-Extracted |
|---|---|---|
| Sour | Sweet | Bitter |
| Unripe Fruit | Ripe Fruit | Ashy |
| Salty | Clean | Empty |
| Sharp Acidity | Smooth and Round | – |
| Undefined Acidiy | Clear Flavours | – |
| – | More Complexity | – |
| Scratchy | – | Powdery |
| Short Finish | Long Enjoyable Finish | Dry Finish |
Menurut artiannya ekstrasi semacam proses larutnya senyawa yang ada pada bubuk kopi ketika terkena air yang kemudian menjadi air kopi. Dari hasil ekstraksi inilah deskripsi rasa dari kopi diketahui, apakah kopi memiliki profil rasa buah, atau profil rasa nutty, atau karakter rasa lainnya. Dan pada umumnya ekstraksi yang ideal merupakan ekstraksi pada titik yang seimbang, sehingga dapat mengoptimalkan rasa dari kopi. Dalam ekstraksi istilah balanced berarti titik dimana bubuk kopi terekstraksi sempurna sehingga memiliki rasa yang nikmat. Under-extracted atau over-extracted bukan berarti sajian kopi tidak bisa diminum, hanya saja profil rasa tidak seistimewa ketika kopi terekstraksi optimal.
KUALITAS AIR
Secara umum kualitas air dihitung dari seberapa cepat daya larutnya yang dihitunh dengan satuan ppm dan tingkat keasaman yang diukur dengan pH. Kualitas air untuk seduhan dapat mempengaruhi ekstraksi maka perlunya diperhatikan dalam persiapan air ketika ingin menyeduh kopi, dan di beberapa literatur menjelaskan kadar kualitas air yang baik untuk seduhan kopi dengan tingkat larut 70-180ppm dan pada tingkat keasaman 6.5-7.2pH
RASIO KOPI DAN AIR
Tiap barista memiliki perhitungan rasio tersendiri, dan perhitungan itu lahir dari eksperimen yang panjang tentunya. Rasio kopi berbanding air ini juga memiliki pengaruh yang besar untuk menghasilkan sajian kopi yang balanced. Sebenarnya berapa rasio kopi dan air yang baik, jika pertanyaannya demikian tidak bisa dijawab dengan pasti. Namun secara umum, SCAA (Specialty Coffee Association of America) menerbitkan standar rasio 1:18 untuk sajian kopi. Tapi hal ini tidak mutlak, karena harus mempertimbangkan hal lainnya seperti bubuk kopi, metode seduhan, dan banyak lagi.
UKURAN GILINGAN KOPI
Bubuk kopi mengacu pada lamanya air seduhan mengenai bubuk kopi sehingga dapat mempengaruhi ekstraksi. Untuk beberapa metode sajian kopi, malahan memiliki standar ukuran bubuk kopi agar seduhan dapat menghasilkan profil rasa kopi yang lebih nikmat. Dengan V60 misalkan, metode ini berkaitan tentang seberapa baik aliran air yang mengaliri kopi. Jika aliran air terlalu lama maknanya ukuran gilingan kopi agak dibuat kasar, sebaliknya buat ukuran gilingan kopi agak halus jika aliran air terlalu cepat.
TEMPERATUR AIR SEDUHAN
Menyeduh dengan air seduhan bertemperatur rendah pasti akan berbeda hasil seduhannya dibandingkan dengan air seduhan bertemperatur yang direkomendasikan. Air seduhan bertemperatur suhu 92-96C merupakan suhu yang baik untuk seduhan kopi yang optimal, bahkan SCAA dan SCAE merekomendasikan hal yang sama bahwa air seduhan yang optimal pada titik suhu tersebut. Namun untuk menjaga suhu air tetap optimal walaupun mengalami penurunan suhu, baiknya siapkan air seduhan di titik suhu 96-97C sebelum memulai menyeduh. Sehingga walaupun suhu menurun, akan berada pada titik suhu yang tidak terlalu jauh di rentang 92-97C.
LAMA WAKTU SEDUHAN
Ketika air seduhan mengaliri bubuk kopi, durasi pada prosesnya juga memberikan pengaruh terhadap hasil ekstraksi. Secara umum, seperti sajian menggunakan V60 memerlukan waktu tidak lebih dari 3 menit pada proses seduhannya. Tapi biasanya, waktu seduhan sekitar 1:50 – 2:10 dan seduhan kopi terasa begitu nikmat. Tapi hal ini juga dipengaruhi oleh teknik seduhan yang digunakan.
Kursus Barista Membuka Peluang Profesi Industri Kopi
Perlengkapan Barista Unik dari MHW 3BOMBER
Ikuti Kursus Belajar Jadi Barista
AGITASI SEDUHAN
Dalam artiannya, agitasi merupakan pergerakan air seduhan ketika bertemu dengan bubuk kopi. Hal ini juga mempengaruhi ekstraksi, sebabnya ada juga beberapa barista yang menggunakan sendok untuk improvisasi pergerakan air, mengaduk air yang bertemu dengan kopi pada dripper. Ketika menuangkan air seduhan dari kettle merupakan cara untuk memanipulasi agitasi. Semakin meninggi jarak tuang antara kettle dan dripper maka tingkat agitasi tinggi, sebaliknya semakin rendah makan akan mengurangi tingkat agitasi.
| MENINGKATKAN EKSTRAKSI | MENGURANGI EKSTRAKSI |
|---|---|
| Gilingan Lebih Halus | Gilingan Lebih Kasar |
| Menambahkan Rasio Air | Mengurangi Rasio Air |
| Mengurangi Rasio Kopi | Menambah Rasio Kopi |
| Meningkatkan Agitasi | Mengurangi Agitasi |
| Meningkatkan Temperatur | Mengurangi Temperatur |
(Tabel berikut ini, kaitannya dengan kondisi seduhan over-ekstraksi atau under-ekstraksi untuk menemukan keseimbangan)
Metode untuk menemukan hasil ekstraksi kopi yang nikmat pasti akan berbeda-beda, namun yang terpenting mengetahui apa saja yang mempengaruhi ekstraksi akan memudahkan menemukan keseimbangan seduhan dengan beberapa kali latihan dengan membandingkannya dari sajian sebelumnya.
src: Basic Training Brewing by Petra Vasela, Standart Magz img: Cloud Coffee
Bingung pilih grinder kopi yang mana?
Disc. hingga 1JT* Grinder Comandante
Review Grinder Kopi Populer 1 Jutaan
10 Grinder Kopi Untuk Manual Brewer
