KREMA PADA ESPRESSO: PENTINGKAH? - Majalah Otten Coffee
Sebagian penggemar espresso berpendapat bahwa tanpa krema, espresso kehilangan tajinya.
BAGI sebagian penggemar lain, krema pada espresso dianggap seolah mahkota. Luca Di Pietro, seorang ahli espresso keturunan Italia tulen dan juga pendiri kedai kopi Taralllucci e Vino di New York bahkan menyatakan dengan sedikit pongah bahwa mereka, orang-orang Italia yang memang terkenal sebagai peminum kopi, tidak pernah mengambil espresso apapun yang tidak memiliki krema pada permukaannya.
Di saat bersamaan, orang-orang terus membicarakan tentang espresso secara konstan. Mereka memelajari kualitasnya, meneliti karakteristiknya, hingga mengukur perbedaan hasil akhir berdasarkan berbagai teknik dan alat yang digunakan. Namun, sebetulnya apa itu krema (pada espresso)? Apa manfaatnya bagi kita? Dan, terutama, pentingkah krema ini?
Sebelumnya, mari kita samakan persepsi dulu. Krema adalah cairan berwarna kuning tua keemasan yang muncul pertama kali saat ekstraksi espresso. Kemunculan ini kadang disebut juga sebagai “Guinness effect”. Saat ada proses tabrakan antara lighter liquid dengan darker liquid, muncul endapan berwarna kuning tua yang mengambang di atas cairan espresso yang pekat, itulah yang kemudian dinamakan krema.
Ada berbagai faktor yang membentuk krema. Misalnya pada saat air panas mengekstrak kopi dalam tekanan tinggi, ada proses pelepasan atau emulsifikasi kandungan lemak/minyak pada biji kopi. Jika dilihat dari dekat, bentuk krema adalah endapan minyak nabati dan kumpulan gelembung udara berukuran sangat kecil. Sebagai penjelas, setelah biji kopi disangrai, normalnya perlu waktu sekitar 24-72 jam untuk membiarkan kopi melakukan pelepasan CO2.
Umumnya, orang menyebut ada dua faktor yang memengaruhi kualitas krema. Pertama, kandungan minyak nabati yang lebih banyak dalam varietas kopi tertentu, atau bisa juga kualitas perkebunan yang memadai. Kedua, kopinya lumayan dini untuk diseduh karena masih pada proses out-gassing CO2. Rupanya, krema pada espresso tidak cuma dipengaruhi dua hal itu.
Berikut adalah beberapa parameter yang direkomendasikan. Parameter ini bisa digunakan untuk mengidentifikasi faktor apa saja yang memengaruhi krema:
Proses kopi
Biji kopi semi-washed atau honey processed secara alami mengandung kandungan gula dan lemak nabati. Artinya, krema yang muncul saat ekstraksi berpeluang lebih banyak.
Waktu sangrai
Seberapa baru kopimu keluar dari mesin pemanggang? Kalau kurang dari 72 jam, sebaiknya diamkan lebih dulu. Kopi – varietas apapun – sebaiknya didiamkan selama 72 jam karena kopi matang sebetulnya butuh waktu untuk melepaskan CO2. Jika mengekstraksi kopi-kopi yang disangrai kurang dari 72 jam, maka kemungkinan minyak nabati yang muncul akan lebih kecil.
Warna biji kopi pasca sangrai
Logikanya mudah saja. Makin gelap hasil sangrai kopi, maka makin banyak juga minyak nabati yang keluar ke permukaan biji. Semakin banyak minyak di permukaan biji kopi –jika tersentuh bungkus, grinder, dan alat-alat kopi lainnya– maka kadar minyaknya akan berkurang karena sudah menempel di berbagai tempat. Ini membuat produksi krema menjadi tidak optimal. Dan ini pulalah yang menyebabkan mengapa kopi yang disangrai gelap memproduksi krema lebih sedikit.
Teknik dan mesin
Bisa jadi kamu akan memperoleh kualitas krema yang optimal pada ekstraksi pertama. Tapi ketika masuk pada proses ekstraksi espresso untuk cangkir kedua dan seterusnya, bisa jadi kualitasnya sudah berbeda. Intensitas ekstraksi mesin espresso biasanya tidak stabil. Jika ingin lebih stabil, bisa gunakan rok presso karena serba manual.
Persepsi Lain Soal Krema
Beberapa orang di masa sekarang justru menilai krema sebagai sesuai yang tak perlu ada di atas espresso dan akan mengganggu rasa saat dinikmati. James Hoffman seorang ekspertif di dunia kopi malah mengatakan bahwa sebaiknya menikmati espresso versi terbaiknya adalah dengan mengaduk espressonya dengan sendok agar tercampur rata dan dia tidak menikmati pahit krema saja di awal. Beberapa orang lain justru melakukan gerakan memutar di atas cangkir agar krema bersatu pada komponen espresso lain. Di persepsi lain, krema pada espresso justru disingkirkan. Dibuang dengan sendok lalu yang dinikmati tinggal espresso tanpa krema.
Semua kembali ke selera masing-masing. Karena soal kopi kita tak tahu apa batasannya bukan?
Nah, jadi menurut kalian pentingkah kcrema pada espresso?
Penulis: Arya Adikristya, mahasiswa magang di Otten Magazine. Bisa minum kopi, bisa juga tidak minum kopi. Sapa ia melalui akun Twitter/Instagram @adikristya dan Facebook fb.me/AadikristyaN
Editor: Yulin Masdakaty
Disunting dari seattlecoffeegear. Foto-foto diambil dari Flickr — kredit foto milik Brian Legate, Scott Schiller, dan _dChris.
Artikel ini diperbaharui oleh Mustika T. Yuliandri pada 2 Mei 2023
