FAKTA AIR DAN SEDUHAN KOPI NIKMAT - Majalah Otten Coffee

Tidak ada habisnya diperbincangkan, apakah itu di kedai kopi atau pun di backstage acara kompetisi barista berlangsung, hal ini tetap menjadi obrolan yang renyah. Bagaimana air dapat mempengaruhi karakter rasa minuman kopi.

BAGAIMANA pun metode seseorang menyeduh kopi mereka, sebenarnya tidak ada yang salah dalam hal penyeduhannya kopi, jika kopi yang dihasilkan melalui metode itu nikmat, bukan berarti metode tersebut yang terbaik, atau pun penyeduh kopinya yang terbaik. Tiap orang punya cara tersendiri membuat kopi mereka, punya cara masing-masing untuk memenuhi kebutuhan kopi mereka, apakah itu sekadar ditubruk, atau direbus layaknya metode ibrik seperti umumnya seduhan masyarakat Turki.

Tiap kopi itu nikmat, tiap metode seduhan pastilah cara seduh yang hebat, improvisasi dalam hal memaksimalkan seduhan kopi pada titik karakter rasa yang terbaik, merupakan eksplorasi untuk berkenalan dengan si kopi lebih jauh lagi. Menentukan suhu air, memilih rasio, mengukur tingkat kekasaran bubuk kopi, memastikan tiap detiknya dalam ritual seduh berjalan sesuai keinginan. Elemen tersebut bukan sembarangan, pastinya melakukan pendekatan teori yang saintifik dengan analogi masing-masing.

Namun tidak sedikit dari mereka yang menyeduh kopi dan menemukan karakter rasa di luar ekspektasi, lalu menyalahkan roaster karena kesalahan sangrai ataupun menyalahkan petani karena kesalahan proses kopi. Bisa jadi rasa kopi di luar ekspektasi disebabkan air yang digunakan untuk menyeduh si kopi, siapa yang tahu.

Air Dan Kopi

Faktanya, minuman kopi terdiri dari 98% air, kopi yang larut pada air inilah yang memberikan nikmat saat dirasa oleh lidah. Dari sini, sudah pasti air berperan penting membentuk karakter rasa dari seduhan kopi. Lalu bagaimana menentukan air yang baik untuk menyeduh kopi, secara sederhana mungkin air yang tidak berbau dan kelihatan jernih baik untuk menyeduh kopi. Namun, siapa yang tahu kandungan yang terdapat di air tersebut tidak mengganggu ekstraksi.

Air sendiri ternyata memiliki kandungan yang memberikan pengaruh kepada rasa si kopi, apakah itu kandungan mineral pada air, kandungan klorin, zat besi ataupun mikroba dan residu dari polusi yang terpapar oleh air. Lalu bagaimana menentukan air yang baik untuk seduhan kopi?

Air Mineral Untuk Sajian Kopi

Sudah pasti, air dengan kandungan mineral baik untuk sajian seduhan kopi, namun pada kadar yang bagaimana seduhan kopi menjadi optimal. Air mineral yang mengandung magnesium dan kalsium memberikan peran dalam membentuk rasa si kopi. Istilah ini lebih akrab dengan sebutan tingkat kesadahan air atau total hardness °dH.

Kandungan magnesium sedikit lebih baik untuk ekstrasi kopi daripada kandungan kalsium, karena beberapa senyawa rasa memiliki partikel oksigen, dan kandungan magnesium lebih sedikit peka untuk mengurai senyawa rasa tersebut.

Bukan berarti kandungan kalsium tidak berperan, hanya saja karakter kandungan kalsium yang mudah terikat dengan kandungan lain membuatnya tidak fokus untuk mengurai senyawa rasa. Kandungan kalsium biasanya terikat pada tingkat karbonat, sementara magnesium tidak mudah untuk terikat dengan kandungan lain.

Bikarbonat dan beberapa kandungan karbonat lainnya yang terkandung tidak jauh dari rantai magnesium dan juga kalsium, dan saling memiliki keterikatan, walaupun untuk beberapa air ada yang lebih mendominasi apakah itu mineral, kalsium atau kandungan karbonat.

Kadar karbonat yang tinggi pada air, juga membentuk karakter asam pada kopi apakah itu citric, fruity, sour, dll, walau saat dirasa oleh lidah, air ini tidak memberikan kesan asam apa pun, tapi kadar asam itu ada pada air tersebut. Sedangkan kadar karbonat yang rendah akan membentuk rasa asam seperti cuka.

Standar Kualitas Air yang Baik

Yang terkandung pada air di seluruh dunia sudah pasti berbeda kandungan di dalamnya, SCA (Speciality Coffee Association) memberikan standar untuk air mineral yang baik digunakan menyeduh kopi,

Total Kesadahan Air 50-175 mg/l CaCO3 (2,9-9,8 dH°)
Kadar Karbonat 40-75 mg/l CaCO3 (2,9-9,8 dH°)
pH 6,5 – 8

Total kesadahan air harus melebihi kadar karbonat, standar kualitas air ini ditentukan berdasarkan mempelajari komposisi yang terkandung pada air. Dan juga, memperhatikan rasio seduhan bagaimana air menyeduh metode espresso ataupun metode filter coffee. Kandungan tersebut merupakan standar yang dikeluarkan oleh SCA, bukan berarti membatasi eksporasi untuk menentukan resep metode seduhan kita.

src: baristainstitute.com img: seriouseats.com