DAIBO, LEGENDA HIDUP DUNIA KOPI - Majalah Otten Coffee
Di saat semua orang sedang memulai euforia tren kopi gelombang ketiga, Katsuji Daibo justru telah menekuninya sejak lama.
KATSUJI Daibo adalah nama yang cukup kuat bagi mereka yang mendalami kopi dengan kesungguhan. Sekiranya kalian belum pernah mendengar tentangnya, Daibo adalah sesepuh yang bukan hanya dianggap penting dalam tren seduh manual, tapi juga dunia kopi secara keseluruhan. Ia mungkin belum setenar Howard Schuldtz, tapi orang-orang yang mengenalnya akan memberikan salut panjang—bahkan sampai jauh setelahnya.
Setidaknya James Freeman dari Blue Bottle dan Matt Goulding dari Roads and Kingdoms telah terang-terangan menunjukkan respek mereka yang mendalam kepada tokoh ini. (Termasuk saya, yang takjub hanya dengan melihat video pendek yang menunjukkan bagaimana Daibo-san menyiapkan kopinya mulai dari memilih biji kopi—ya! Memilih biji kopi, satu per satu dengan tangan—hingga tahap menuangkan hasil seduhan ke dalam cangkir yang akan diberikan kepada pelanggan). Semua proses itu ibarat magis yang membius dan membawa saya kepada pengalaman personal yang mungkin tak akan dilupakan.
Katsuji Daibo mulai tertarik pada kopi ketika industri kopi sedang mengalami masa jaya di Jepang pada era 60an. Ia dan teman-teman SMA-nya sering mengunjungi kedai-kedai kopi di sekitar Tokyo. Berangkat dari sekadar hobi, hal ini kemudian memekarkan gairahnya untuk semakin memelajari tentang kopi dan industrinya. Daibo-san mulai memelajari blending, teknik mencampurkan berbagai macam single origin, dan menyeduh kopi sebagai hobi sampingan namun pada 1975 Daibo memutuskan untuk membuka Daibo Coffee di distrik Omotesando yang juga merupakan salah satu distrik cukup sibuk di Tokyo.
Tidak seperti usaha kedai kopi lain yang mungkin akan segera mementangkan jala bisnis lebar-lebar dengan membuka cabang dimana-mana, Daibo dan kedai kopinya tetap setia pada satu kissaten yang dibukanya sejak 1975 ini. Di sinilah letak keistimewaannya dan mengapa ia disebut legenda dalam dunia kopi.
Daibo menyangrai biji-biji kopinya sebuah dengan roaster kecil bergaya tradisional, takaran yang ia pilih pun hanya secukupnya sehingga memastikan kopi yang disimpannya hanyalah yang benar-benar segar.
Setelahnya, biji-biji yang disangrai tersebut akan disebarkan di atas tampah bambu. Seperti seorang penjaring emas yang tekun, Daibo-san akan memilah biji-biji kopi yang masih hangat ini satu per satu, dengan tangan, untuk memastikan tidak ada biji yang cacat masuk ke dalam botol penyimpanannya. Ia memilih hanya yang terbaik.
Memilih biji kopi setelah disangrai hanyalah bagian awal, ada sejumlah proses lainnya mulai dari menggiling sampai menyeduh yang ia lakukan dengan kesungguhan. Memerhatikan bagaimana ia menyeduh kopi, sederhana tapi intens dan tak terburu-buru seperti ritual yang membuat haru.
“Saya ingin membawa setiap detil dari upacara minum teh ke dunia kopi,” katanya di sebuah artikel. Pernyataan yang membuat saya akhirnya mengerti. Saya pernah menghadiri upacara minum teh di Jepang dan kagum melihat betapa rinci dan sakralnya seremoni itu—padahal cuma sekadar untuk minum teh tok. Mengetahui bahwa Daibo mengadaptasi kesakralan upacara minum teh ala Jepang itu pada teknik penyeduhan kopi kian memantapkan iman saya untuk mengakuinya sebagai seorang legenda. Tidak heran kenapa ia menyeduh begitu terperinci dan telaten.
Sayangnya, seperti sebuah istilah yang cukup terkenal, “ada awal pasti ada akhir”, Daibo Coffee miliknya pun akhirnya berujung juga. Bangunan yang menaungi kedai kopi miliknya telah dijual ke pemilik baru yang memiliki rencana ambisius untuk masa depan. Pada Desember 2013 lalu, ia menutup Daibo Coffee yang telah diusahakannya berdua bersama istrinya selama 38 tahun, selamanya. Saya penasaran, kenapa Daibo tidak meneruskannya saja entah ke pewarisnya? Jawaban yang saya temukan semakin membuat saya semakin menaruh salut:
Karena ia tidak menemukan orang yang memiliki gairah yang sama yang mau mendedikasikan dirinya terhadap ‘upacara minum kopi’ serinci yang ia lakukan.
Daibo is surely one of a kind.
