APAKAH KANDUNGAN AIR DI GREEN BEAN PENGARUHI MAILLARD REACTION SAAT ROASTING - Majalah Otten Coffee

Jika mencari tau bagaimana biji kopi bisa berbeda-beda rasa ketika diseduh dengan beragam level roasting, tentu membuat di antara kita bertanya-tanya seperti apa perubahan green bean ketika masuk tahap roasting. Ke mana perginya kandungan air saat menjadi green bean dan kemudian bertransformasi pada saat proses maillard reaction ketika tahap roasting.

KEMUDIAN pertanyaan bermunculan untuk memuaskan rasa penasaran tentang sebenarnya apa yang terjadi ketika tahap roasting. Apakah dengan melihat karakteristik green bean akan mempengaruhi gaya seorang roaster saat me-roasting biji kopi grean bean. Pada single origin yang sama dengan penyimpanan jangka waktu yang berbeda tentu kandungan air pada green bean pasti pada tingkat yang berbeda, nah apakah gaya roaster me-roasting juga akan berbeda pula.

Seorang pelajar dari Red Fox Coffee, Joel Edwards mendedikasikan dirinya untuk menganalisa isu yang berkaitan tentang kopi, termasuklah seperti apa aktifitas kandungan air pada green bean. Pada jurnalnya ada 3 hal pada green bean yang bisa mempengaruhi keputusan setelah melihat aktifitas, salah satunya tahapan roasting.

Pertama, tentang kesehatan green bean ketika penyimpanan, aktifitas kandungan air pada green bean dapat memberitahu kita apakah green bean mudah terserang mikroba. Aktifitas kandungan air yang tinggi pada green bean dapat membantu kita memprediksi bahwa green bean akan mudah ditumbuhi jamur, bakteria dan mikroba lainnya.

Kedua, tentang daya simpan rasa, maksudnya dengan melihat kandungan air pada green bean, kita dapat memprediksi berapa lama karakter rasa pada green bean masih tersimpan yang nantinya akan dikeluarkan pada saat roasting. Hal ini pun terkait dengan cara mengelolanya ketika disimpan dalam ruangan, kandungan air pada tingkat tertentu akan membuat green bean mudah menguap dan melepas kandungan kimia yang membentuk karakter rasa dari biji kopi.

Ketiga, tentang maillard reaction pada saat roasting, dengan melihat kandungan air pada green bean mempengaruhi gaya seseorang roaster ketika meroasting. Karena hal tersebut berkaitan dengan perubahan green bean menjadi coklat dan kemudian menjadi biji kopi. Maillard reaction pada roasting adalah proses di mana green bean akan mengalami pencoklatan sebab dipanggang, lalu bagaimana kandungan air green bean mempengaruhi keputusan saat roasting?

Tiap roaster punya perhitungan pribadi dalam mengambil keputusan tentang bagaimana aktifitas kandungan air pada green bean yang akan mereka roasting. Namun secara umum, hal tersebut berkaitan dengan beberapa hal berikut ini.

1. Tingkat Maillard Reaction mempengaruhi karakter rasa pada kopi, seperti karakter rasa manis, tingkat keasaman, dan pergeseran molekul rasa lainnya.
2. Aktifitas kandungan air dari green bean tentunya mempengaruhi tingkat dan warna ketika Maillard Reaction dan Sugar Browning.

Lalu dari kesimpulan, penelitian membandingkan green bean dengan kandungan air yang berbeda. Dan kandungan air pada green bean yang lebih tinggi (mendekati 0.70) di antara yang lain, dan kemudian di-roasting memperlihatkan hasil;
– tingkat Maillard reaction yang meningkat, dan merespon lebih cepat panas selama tahap roasting
– pelepasan kandungan karakter rasa asam secara elastis dipengaruhi tingkat Maillard reaction
– mudah memprediksi tahap first crack dengan waktu yang konsisten
– pada waktu roasting, perubahan warna biji kopi menyeluruh hingga akhir roasting

Sekilas tentang bagaimana kandungan air dapat mempengaruhi proses maillard reaction.

src: dailycoffeenews.com img: longevitycoffee.com