ALUR PROSES SAMPEL GREEN BEAN YANG MASUK KE ROASTERY - Majalah Otten Coffee

Mereka para roaster yang bekerja di sebuah instansi roastery tentu bukan hal baru untuk memesan green bean memenuhuhi kebutuhan persediaan roastery mereka.

PERKENALAN mereka dengan green bean yang baru, biasanya diawali dengan sampel green bean yang dikirim. Tentu tiap roastery memiliki standar prosedur masing-masing dalam menjalankan arus peredaran industri kopi.

Tanpa roastery mungkin akan terjadi chaos antara permintaan coffee bean dengan persediaan coffee bean di industri kopi ini. Terdengar agak berlebihan sih memang, tapi coba bayangkan jika roastery tidak ada dalam rantai industri kopi ini, bagaimana jadinya?

Sekilas mengintip apa yang dilakukan roaster ketika sampel green bean baru datang kepada mereka. Apakah sampel green bean tersebut langsung diroasting atau melalui serangkaian uji sebelum memesannya dalam jumlah banyak? Beberapa roastery juga ada yang mulai menyangrainya dengan mesin roasting kopi kapasitas 1kg.

DATABASE DAN KLASIFIKASI

Semacam kode, sampel yang masuk akan diberi kode sesuai kode roastery, untuk nantinya memudahkan dalam pencatatan atau keperluan analisa data lainnya berkaitan dengan sampel sang kopi hijau. Semisal sebagai contoh, kode sampel green bean yang baru datang CE-1234 untuk menandakan Coffee Exportir, maka setelah masuk ke database roastery akan berubah kodenya menjadi RC-5678 untuk menandakan Roasting Company.

Selanjutnya menganalisa kelembapan dan kadar air yang terkandung dari sampel green bean. Mungkin secara langsung data kelembapan dan kadar air tidak mempengaruhi rasa dari secangkir kopi. Namun, data ini digunakan untuk mengambil keputusan berkaitan cara roasting.

Analisa fisik sampel green bean, dan umumnya sebanyak 100gr untuk memudahkan analisa fisik ini dilakukan. Berapa biji kopi yang mengalami cacat, atau apakah ada benda lain yang terikut di sampel green bean. Untuk menganalisa secara keseluruhan, biasanya merujuk pada SCA Green-Defect Book, berapa persen defect yang lumrah dalam analisa 100gr green bean.

GREEN BEAN ROASTING

Waktu yang digunakan untuk meroasting tentunya berbeda-beda, ada yang berlangsung selama 6 hingga 10 menit, atau pun 7 hingga 11 menit. Hal ini tergantung dari data yang diberikan oleh sampel green bean yang akan diroasting. Analisa berat sebelum diroasting, sampel green bean agak sedikit berat karena masih mengandung kelembapan dan kadar air. Setelah diroasting periksa lagi berat sampel coffee bean, apakah terlalu banyak gramasi yang hilang atau tidak.

CUPPING

Selanjutnya, dilakukanlah cupping untuk mengetahui bagaimana karakter rasa dari sampel coffee bean. Waktu degassing yg ideal buat cupping antara 12 jam sampai 48 jam. Tiap roaster punya rasio tersendiri ketika cupping, apakah 12gr, atau pun 14 gr. Namun ukuran gilingannya akan sama, pada tingkatan gilingan kasar.

Pada cupping inilah nantinya akan dianalisa bagaimana intensitas dari aroma sebelum diseduh yang umumnya disebut fragrance. Fragrance yang positif berarti tidak ada masalah pada sampel coffee bean, akan mengingatkan dengan ragam wangi seperti buah, gula merah, herbal, dll. Tapi tidak hanya berhenti di sini saja analisa dilakukan, maka kemudian lanjut membasahi sampel coffee bean dengan air seduhan pada titik suhu 96 derajat celcius.

Aroma dari sampel coffee bean dievaluasi kembali, apakah aroma sebelum diseduh air panas sama setelah diseduh air panas. Jika aromanya berbeda, mungkin ada hal terkait proses green bean, tanyakan bagaimana proses tanam atau pun proses penyimpanan dari sampel green bean.

Kemudian, setelah menunggu beberapa menit untuk air seduhan mengekstraksi menyeluruh sampel coffee bean, maka sudah saatnya untuk mengevaluasi karakter rasa. Baiknya, melakukan evaluasi minimal 2 orang atau lebih, agar lebih memastikan dominan rasa yang ada pada biji tersebut.

Maka, setelah semua sudah dilakukan, apakah karakter rasa menarik perhatian roastery maka akan dilakukan pemesanan dalam jumlah yang banyak.

Disadur dari buku Dear Coffee Buyer karya Ryan Brown img: Sagebrush Coffee

Edited by Lingga on 27 Mar 2023.