5 HAL MEMPENGARUHI DIFUSI KETIKA PROSES EKSTRAKSI KOPI - Majalah Otten Coffee

Membuat kopi yang enak merupakan impian para penikmat kopi, bahkan yang baru belajar tentang kopi sekali pun.

PROSES seduh kopi bukan sekadar mencampurkan air panas ke bubuk kopi, ada proses pelepasan senyawa rasa pada saat ekstraksi. Inilah mengapa para pecinta kopi sering melakukan banyak eksplorasi pada proses ekstraksi untuk menemukan rasa yang diinginkan. Banyak hal mendasar tentang cara membuat sajian kopi agar lebih optimalkan, dari mulai rasio kopi hingga penggunaan air dan biji kopi bahkan cara seduh kopi itu sendiri. Dengan alat kopi yang sama dan kesamaan variabel lainnya, karakter rasa dari sajian kopi bisa berbeda dikarenakan cara seduhnya.

Pernahkah melihat barista yang menyeduh kopi dengan dripper V60 menuangkan air seduhan dari kettle mengaliri bubuk kopi. Beberapa barista ada yang mengangkat kettle meninggi dan ada yang menuangkannya dekat dengan dripper. Bahkan ada juga yang melakukan tuangan air dengan gerakan memutar dan gerakan lurus. Cara barista menuang air seduhan pada metode seduh V60 berkaitan untuk mengoptimalkan ekstraksi kopi agar hasilkan rasa yang nikmat.

Difusi adalah istilah reaksi senyawa kimia dari peristiwa mengalir atau berpindah senyawa zat yang larut dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Dalam hal ini, ekstraksi kopi merupakan hasil perpindahan senyawa yang terkandung dari bubuk kopi, melepaskan aroma dan rasa yang larut ke air seduhan.

Singkatnya, difusi terjadi ketika air seduhan mengenai bubuk kopi, senyawa yang terkandung pada bubuk kopi dari mulai senyawa rasa dan senyawa aroma, ikut larut pada air seduhan. Hampir semua metode seduh mengalami pelepasan senyawa dari reaksi difusi. Kecuali metode seduh yang memaksa air mengaliri bubuk kopi seperti alat kopi Aeropress dan juga konsep mesin espresso manual. Beberapa hal yang mempengaruhi reaksi difusi ketika proses seduh kopi, antara lain.

Ukuran Partikel
Semakin besar ukuran partikel maka semakin lambat partikel itu bergerak, kecepatan difusi pun semakin lambat. Kaitannya, semakin kasar bubuk kopi maka bubuk kopi akan semakin lambat melepaskan senyawa yang terkandung.

Ketebalan Membran
Kecepatan difusi semakin lambat ketika membran semakin tebal. Bubuk kopi yang kasar memiliki ketebalan membran sehingga kecepatan difusi melambat.

Luas
Kecepatan difusi semakin cepat sejalan dengan semakin luas wadah atau area pelepasan senyawa. Sebabnya kopi yang diseduh dengan alat kopi yang berbeda akan berbeda senyawa rasa yang dilepaskan.

Jarak Konsentrasi
Semakin besar perbedaan konsentrasi maka semakin lambat kecepatan difusi. Kaitannya tentang seberapa banyak jumlah bubuk kopi berbanding dengan air seduhan pelarutnya.

Suhu
Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi kecepatan difusi. Hal ini menjelaskan tentang penggunaan suhu air untuk melarutkan senyawa yang terkandung dalam bubuk kopi.

Sajian kopi yang nikmat merupakan terapan dari variabel difusi yang hasilkan keseimbangan, tidak berlebih (over-extracted) atau pun tidak kurang (under-extracted). Menciptakan keseimbangan ekstraksi nikmat perlu perbanyak eksplorasi, sehingga menemukan nilai yang sesuai untuk hasilkan sajian kopi yang nikmat. Walau pun tiap alat kopi dan tiap single origin memiliki perbedaan pada cara menyajikannya, setidaknya Specialty Coffee Association memiliki standarisasi penyeduhan kopi. Rasio kopi 1:15 dan penggunaan air panas pada rentang suhu 90-96° C.

Semoga ulasan kali ini menambah wawasan kamu untuk membuat sajian kopi nikmat dengan alat kopi favorit. Pernahkah kamu mencoba mengubah variabel yang berbeda seperti suhu air, ukuran gilingan kopi atau pun cara seduh kamu, yuk berbagi di sini!

sumber:
Medium Michael Mac Donald ‘Understanding Coffee Brewing Dinamics’
img by stocksnap.io